Սննդաբաններն ու խոհարարական փորձագետները նախազգուշացնում են, որ բրոկկոլիի պատրաստման սովորական եղանակները, մասնավորապես՝ եփելը և երկարատև բարձր ջերմությամբ տապակելը, կարող են զրկել բանջարեղենն անհրաժեշտ վիտամիններից և օգտակար միացություններից։ Fox News-ի հրապարակման համաձայն՝ խոհանոցում կիրառվող տեխնիկան ուղղակիորեն ազդում է սննդարար նյութերի պահպանման վրա։
Բրոկկոլին հարուստ է A, C և K վիտամիններով, ինչպես նաև կալցիումով, կալիումով, երկաթով և մանրաթելերով։ Այն պարունակում է նաև գլյուկորապհանին միացությունը, որը մարսողության ընթացքում վերածվում է սուլֆորաֆանի։ Վերջինս հետազոտվել է իր հակաօքսիդանտ և հակաբորբոքային հատկությունների համար, սակայն սխալ եփելը կարող է խոչընդոտել այդ գործընթացին։
Եփման և բարձր ջերմության ազդեցությունը
Mochi Health-ի ֆլորիդացի գրանցված սննդաբան-սննդագետ Սոլ Ֆիգերոան նշել է, որ եփելիս նյութերի ամենամեծ կորուստն է գրանցվում։ C վիտամինը և գլյուկորապհանինը լուծվում են ջրում, ինչի հետևանքով դրանք հաճախ հայտնվում են լվացարանում հեռացվող հեղուկի մեջ։ Բացի այդ, բարձր ջերմային մշակումը նվազեցնում է բանջարեղենի օգտակար հատկությունները։
Այնուամենայնիվ, մասնագետները շեշտում են, որ ամենակարևորը բրոկկոլին ընդհանրապես սննդակարգում ներառելն է։ Fox News-ի փոխանցմամբ՝ նույնիսկ տապակված կամ ընտանիքի նախընտրած այլ ձևով պատրաստված բրոկկոլին ավելի օգտակար է, քան ցանկացած վերամշակված սնունդ։
Խոհարարական խորհուրդներ սննդարար նյութերը պահպանելու համար
Սննդարար արժեքը առավելագույնի հասցնելու համար փորձագետները խորհուրդ են տալիս կիրառել մի քանի պարզ մեթոդ.
- Գոլորշիով եփել. Այն լավագույն միջոցներից է հիմնական ֆերմենտներն ու ջրալույծ վիտամինները պահպանելու համար։
- Նախնական կտրատում. Կտրատված բրոկկոլին նախքան եփելը 30-40 րոպե թողնելը ժամանակ է տալիս սուլֆորաֆանի ձևավորմանը։
- Մանանեխի փոշի. Եփած բրոկկոլիի վրա մանանեխի փոշի ցանելն ավելացնում է միռոզինազ ֆերմենտը, որն օգնում է գլյուկորապհանինի վերածմանը։
- Եփուկի օգտագործում. Եթե բրոկկոլին եփվում է ջրում, ապա այդ հեղուկը սուսների կամ ապուրների մեջ օգտագործելը թույլ է տալիս պահպանել կորսվող վիտամինները։
Cooking in the Keys-ի բլոգեր և նախկին խոհարար Ֆելիս Կաուֆմանը նախընտրում է գոլորշիով եփել բրոկկոլին՝ այն վերցնելով կրակից մի փոքր շուտ, քանի որ մնացորդային ջերմությունը շարունակում է եփել բանջարեղենը։ Նա նաև հորդորում է չդեն նետել ցողունները, որոնք բրոկկոլիի ամենահամեղ և օգտակար մասերից են։